2011年2月22日   质量周刊 第11版 工商周刊

一段辉煌，或许就将成为记忆。

　　川江号子火锅作  为川派火锅的代表之一，从2003年在成都芳草东街成立首家门店，到近二十家店铺在2008年如雨后春笋般出现，再到如今仅剩下八宝街店等门店……随着一家家店铺关闭，很多业内人士表示出担心，川江号子的今天会不会成为成都火锅连锁企业的前车之鉴？是企业经营战略调整，是创新能力不足，还是内部管理不善？

　　A.

　　七年辉煌

　　码头文化成就川江号子

　　由于川江号子创始人喜爱研究川剧，痴迷于巴蜀文化，因此，不管是品牌名称，还是装修装饰特色，都赋予了川江号子深厚的码头文化底蕴。川江号子这个名字本身就蕴含了川江码头文化，同时在装修中大量运用了铁皮、石材、船拱等创意，表现了码头文化的简洁与阳刚。

　　在传承传统文化的同时，又大量注入现代元素。整体风格时尚、另类，布局错落有致，色彩以灰色与黑色为基调，辅以传统的大红、大黄为点缀，给人与众不同的视觉效果。红色的屏风、灰色的窗帘、高脚的座椅、交错的黑管、缤纷的吊灯，摆放随意的江石……在时尚感觉中依稀有着川江号子的回味，“峡江”、“江渝”、“利川”等包间名更是与江水相关联。

　　川江号子的诞生，经历了2年预演、3年实践、5年规划论证，汇聚了策划、人文、厨政、投资、经营、设计、地产等专才精英的智慧。为达到“不鸣则已，一鸣惊人”的目的，2002年创立之初就推出了特色鲜明的“绝代双椒”锅底，在火锅行业掀起一阵热潮。2003年首家门店在芳草东街成立，到2008年已经发展到二十多家连锁店。期间川江号子先后荣获“中华名火锅”、“全国绿色餐饮企业”、“四川餐饮名店”等众多荣誉。

　　B.

　　黯然退市

　　是战略调整还是管理不善？

　　然而，2月16日下午，记者来到位于成都芳草东街131号的首家川江号子火锅门店时，发现这个曾经红红火火的川江号子火锅现在已是大门紧锁、人去楼空。“旁边的川江号子火锅已经停业好几个月了，当时说是停业装修。”紧邻川江号子火锅玉林店的一家小卖部老板向记者表示，年前，这家店门就在甩家具、电磁炉以及锅碗瓢盆等物品。

　　记者走访了以前多家川江号子门店发现，除了八宝街门店目前还在营业外，其他店铺大多停业，或是换了店招：武侯祠大街的耍都，一家门店2009年就换成了现在的“川江滋香”，犀浦店现在成了吃爬爬虾的地方，龙泉店也被一家新火锅店所取代。

　　“川江号子火锅退出成都市场，这是公司基于对餐饮市场的基本判断而做出的决定。”川江号子火锅是四川辐克实业有限公司旗下的一个品牌，该公司企划总监周明在接受媒体时表示，川江号子火锅以前之所以发展得好，其根本的动力是因为创新，而目前川江号子火锅发展滞后，创新能力不足，不过公司旗下的巴国布衣和布衣客栈则发展势头良好，因此公司决定川江号子火锅全面退出成都市场，集中精力做好巴国布衣和布衣客栈。

　　周明称，整个火锅行业的利润率并不是很高，成都火锅行业竞争非常激烈，再加上原材料价格和人力成本的不断上涨，给火锅企业的经营带来了不小的压力。

　　而四川省连锁商业协会会长冉立春也表示，这是一种以退为进的战略调整，川江号子不可能一下全面退出市场，毕竟有那么多家加盟店。川江号子关掉了多家门店，或许已经看到其中存在的问题，而不得不重新进行战略调整或布局。

　　四川省餐饮协会副秘书长吴韵琴也认为，川江号子的退市是多重因素引起的，有公司内部的经营决策思路的调整和市场反响等多个原因。目前火锅行业的竞争不仅仅是以产品取胜，单从产品上竞争太单一，而是以产品、管理、服务等多方面综合实力来取胜的。

　　然而，有人认为川江号子黯然退市其实另有隐情。成都某餐饮企业老总向记者透露，川江号子从原先的二十多家连锁店到如今仅剩下八宝街一家门店，其中的主因是内部管理不善，出现“蛀虫”，资金入不敷出导致亏损。该位人士称，因公司是股份制企业，每个分店的店长都持有一定股份，各分店就出现了一人独大的现象。上面不好管理也管不到，所以就睁一只眼闭一只眼，最终酿成了今天川江号子从成都退市的局面。

　　当记者问及是否是企业创新意识不足造成的，“川江号子不乏管理、策划的高素质精英，对于他们来说，创新不是难题。”该位人士这样分析，根本原因还是在于店上失控，导致川江号子不得不关闭。而这一说法也得到其他一些业内人士的认同，“据我所知，成都几大火锅企业在百姓视野中渐行渐远，都是内部管理问题造成的。”

　　C.

　　业内分析

　　创新和文化是火锅生存之道

　　吴铭餐饮投资管理公司企划总监戴奇在接受本报记者采访时说，企业在前进过程中，必须要求变，但一定要在一个团结稳定的团队下执行。

　　目前火锅行业同质化竞争越演越烈，市场上出现的消费疲软现象也越来越普遍，创新成了各家火锅店想要出奇制胜的必然选择。“我店里的调料、装修风格很快会被其他店模仿，我需要不断创新，同时要给我的店赋予文化内涵，推广我们的企业文化，在这方面，我们做得仍然不够。”成都新蜀九香餐饮有限公司执行总经理吴总说，“我们也在定期推出新菜品，在火锅中注入新元素，比如摆盘的方式，菜品更新和对民间产品的挖掘。”

　　“现在的火锅企业很容易走向一个误区，如刻意模仿同行的LOGO、工作服装、店面装修风格等，如果仅仅以盈利为目的，那就很容易走偏。同行好的可以嫁接借鉴，为自己所用，但一定要会变通，不符合企业文化的东西最终也行不通。坚持以企业文化为导向，用它来约束企业的言行，管理的秩序性才会更强。如果只是以产品性为主，缺少了文化内涵，最终也做不到顾客满意。”吴总表示，所有的火锅企业都应该明晰自己品牌的定位，做好企业文化。

　　D.

　　专家点穴

　　三大问题制约四川火锅发展

　　冉立春认为，川江号子的这次调整，是值得四川火锅连锁企业思考的。传统火锅的寿命平均只有3年，如果不调整，就只能倒闭，他认为，目前，四川火锅企业普遍存在三点问题。

　　首先，缺乏品牌建设。四川火锅连锁企业首先存在的问题就是盈利模式问题，四川的火锅企业获取利润的方式主要是靠卖几盘鸭肠、毛肚等菜品和酒水，并没有注重品牌的建设。而肯德基、麦当劳这些国际连锁企业并不是靠卖汉堡包、鸡翅而发展起来的，而是靠肯德基、麦当劳这个品牌来赚取利润的。同样一份土豆丝在街边店只要8元钱，而到了银杏酒楼能卖到50元，这就是品牌的价值。

　　其次，标准化进入一种误区。管理模式、服务模式标准化这都是好事，但是，餐饮经营模式标准化就会进入一种误区。不同阶段、不同消费群体的口味是不相同的，这就需要企业改变经营模式，不断创新，来迎合不同消费层次的人群。如成都的回锅肉标准不可能和北京的一样，因为不同地方水质、原材料等都会有差别的。火锅企业也是同样情况，特别是连锁企业，不同的地区经营模式都应该有所变化。

　　最后，缺乏走出去的勇气。四川的火锅企业走出省的很少，区域意识太浓。而川内的火锅行业竞争又非常激烈，稍有不慎就会被超越。冉立春认为，川江号子的这次以退为进的战略调整，对四川火锅行业或许是一件好事，希望能引起大家的警觉。