近期网上出现了不少关于“川菜在走向没落”的声音。7月4日，本报联合四川美食家协会，邀请四川餐饮饭店协会、四川烹饪协会、成都美食文化研究会、成都饮食公司、四川商业连锁协会的领导，以及谭鱼头、三只耳、蜀府宴语、蜀国演义、紫气东来、曾实记等知名餐饮企业老总，四川餐饮界知名人士袁庭栋、飞哥，王旭东、张中尤和青岛啤酒、金宫味业等相关企业负责人齐聚本报，共同研讨川菜目前所处现状和发展前景，本次论坛也引起了中国烹饪协会的高度关注，中国烹饪协会副秘书长乔杰列席了论坛。论坛上到会嘉宾在充分肯定了川菜近年来取得的成绩，同时也指出目前川菜已经走到了一个发展的十字路口。
　　与自己比：川菜在高速增长
　　对于近段时间盛传的川菜没落
　　之说，参加论坛的专家和业内人士大多表示强烈的反对。
　　四川美食家协会主席李树人：据中国烹饪协会统计表明，在京川菜馆已有一万多家，几乎占据了北京餐饮业半壁江山。在西安川菜馆有3000多家，在外来菜系中，川菜企业总数稳居第一。在台湾川菜馆占了30%。就拿俏江南来说，在北京有14家店，上海有4家、成都1家。现在上规模、上档次，有特色、经典时尚的川菜馆比比皆是。这些数字足以说明，川菜不是没落，而是发展势头很好。
　　四川餐饮与饭店协会会长何涛：四川省餐饮业在改革开放二十多年，特别是“十五”期间，一直都保持持续、快速发展。2000年--2003年，四川省餐饮业实现营业收入分别达到222.47亿元、262.03亿元、296.71亿元和349.41亿元，同比增长分别为21%、17.8%、13.2%和17.7%，2004年，四川省餐饮业实现销售额436.3亿元，同比增长24.9%。
　　成都美食文化研究会会长彭小平：经典川菜东坡肘子、宫保肉丁、麻婆豆腐等背后都有一段精彩的故事，所以，吃川菜，就是在品味一种文化和历史，川菜作为四川的一张亮丽名片，说它走向没落，是没有根据的。
　　成都饮食公司老总肖崇阳：川菜作为我国四大菜系之一，以一菜一格、百菜百味而享誉世界。成都市餐
　　饮业尤为发达，早在90年代中期，成都市的餐饮业只有283家，目前餐饮
　　店总数已达3万余家，从业人员20
　　余万人。形成了数百余家规模餐饮企业为龙头与成千上万家中小餐饮企业、饮食店（点）并存共同发展的格局。全市餐饮行业营业收入每年以两位数的百分率增长。2002年营业额达到137亿元，占全市社会商品零售总额的1/5，已成为成都市消费需求最旺盛、增幅最大的行业之一。“川菜的发展是一个“人间奇迹”。
　　三只耳的董事长聂志伟：作为一名川菜火锅的经营者他认为，川菜的发展是一个历史的过程。在全国很多城市，川菜馆最先都由外出打工的四川农民“谋生存”而带出去，并随着发展而由小变大的。所以，不能因为北京街头出现了不少“成都小吃”，就全盘否认川菜的发展和地位。
　　反思自省：
　　川菜发展还要狠练内功
　　四川著名美食评论家袁庭栋认为，企业应该自我反省。不要一味在对外宣传上大唱赞歌。应该用真功夫来取胜，而不要搞花玩意儿；及时对业界的失败实例进行分析，在行业中还要形成合力。他建议，川菜必须搞经典川菜的规范化；名牌名店名厨授牌的规范化；而对于部分大型的川菜企业应及时从经营型转为研究型，致力于保卫质量保卫品牌。对外，省餐饮行业协会可合力组织一个精湛的队伍在全国范围内进行展演，一方面宣扬川菜，另一方面可以震慑歪川菜；对内，可以组织专家班子给成都市各家餐饮企业传经送道，分析市场状况，提醒企业，目前成都市餐饮已经超饱和了，“外线作战”将成为新的增长点。另外他还指出，发展川菜连锁要慎之又慎。而川菜发展的“瓶颈”就是人才资源的缺乏，行业内要大力摒弃恶文化和俗气。
　　高层声音
　　坚持特色不断完善
　　列席本次论坛的中国烹饪协会副秘书长，《餐饮世界》杂志主编乔杰，在听完论坛嘉宾的发言后，从更高的角度谈了他对川菜的看法。
　　乔杰认为，稳固发展的川菜，需要博大的胸怀。川菜的发展不仅限于四川境内的川菜，还应该包括重庆川菜，甚至海外川菜，这样就可以深入地了解到川菜在其他地方的发展，川菜尽管营业额大，但是它的发展是餐饮的发展规律的体现。其次，川菜处于螺旋式发展的上升趋势，这是与社会经济发展密切相关的。粤菜的发展是与商务有关，而我们的川菜适合的是大众的需要。针对整个企业来说，从开张到兴旺，甚至最后走到消亡都是一个过程。一般来说，最多只能维持3至5年的红火状况。川菜的发展动力需要创新，传统的不能丢，但是餐饮企业需要保持自身的特色，需要经营理念、管理手段、服务，尤其是营养配餐。就像现在很多餐饮企业引入补偿式管理，采用手触式点菜系统等。同时，还要塑造做大做强的理念，我们的川菜市场缺乏有分量的菜品。还要考虑人才的培养，从四川味道总决赛上可以看到一个问题就是现在的烹饪人才的基本功不扎实。对传统的东西积淀力度不够，现代科学技术和科学管理反映在行业内都有欠缺。虽然服务员队伍扩张快，但是他的发展是否达到了规范化服务的标准呢？所以我们应该及早地做技术工作。
　　论坛呼声
　　规范经典川菜
　　著名的餐饮节目主持人飞哥说，去年春节前遇到一群新加坡青年来蓉向他探问四川的美食。但当他们吃罢后，给飞哥发的信息让人不免诧异———“在麻婆豆腐店里所吃的东西，除了麻婆豆腐外，什么菜都好吃”，这个信息让我十分尴尬，我想我们的名小吃、经典川菜应该反思一下了。
　　《川菜》杂志社执行主编张大模也指出，由于行业内没有对川菜统一规范的指导性意见和一致性的培训教材，造成了烹饪人才师出多门，各说不一，甚至同一菜品有多种做法的混乱态势。这些都不利于川菜经典的传承。
　　论坛支招
　　川菜要打造核心竞争力
　　谭鱼头副总经理李晓峰认为，川菜与湘菜、赣菜等新起的菜系相比，发展势头有减弱的趋势，而川菜的同质化现象颇为严重。他认为，做餐饮企业在整个市场氛围中要想有市场占有率，就应该有一套属于企业自身的思路，要清楚地界定自己的市场消费群，并能搞清企业的核心竞争力尤其是人才方面的竞争力。
　　来自北京的川菜馆———蜀国演义的老总瞿传刚先生，站在不是四川人而在北京发展川菜的角度谈了他的感受。他认为，四川本土的川菜企业能够走出去，主要得益于在成都的成功。而它们能否在北京、上海这样的国际化市场上大展拳脚，这就需要企业自身能发挥核心竞争力。根据瞿总企业成功的发展经验，他说川菜企业要发展，就应该做到把文化融入餐饮中，寻找到忠诚的顾客群，并向顾客提供独特价值的东西。努力追求中国和世界的主要潮流，在保持本色的基础上，张扬企业自身的个性。
　　紫气东来的老总王东提出，本土的川菜企业应该审视自己的企业并看到行业的发展态势。川菜企业要真正做到有文化，不仅仅是在视觉上给予的突破，还应该对应市场找到诉求点，把顾客当作朋友。同时川菜企业应该合理地嫁接和组合各个餐饮企业的烹饪、管理、生产技术的经验；引进企业的管理人才；实现企业间的差别化，为顾客创造价值。
　　发展连锁要讲求科学
　　李树人提出，川菜出川发展的关键，是要能避免水土不服，能根据当地的餐饮市场和商圈情况来准确定位，结合当地消费习惯进行适当调整。同时当地所有川菜馆，应坚持科学的发展观，携手共进，将川菜的发展及时转入专业化、科学化、规模化的整体建设期，形成川菜企业的强辐射力量，让川菜香飘世界。
　　王旭东建议，现在川菜的加盟连锁模式不科学，理性的成分很少，多数店是为了出卖招牌。而对于外出开店的川菜企业，应该灵活地适应当地消费者的口味，尊重消费者。
　　四川商业连锁协会会长冉立春在发言中指出，川菜发展是一个深层次问题，是一个系统工程，仅仅靠目前业内人士的努力是远远不够的。比如说餐饮的选址问题，就不是一个简单的问题，许多川菜企业因为选址不当，付出了巨大代价，川菜应该借鉴国外商业连锁企业的一些成熟经验，才能保证自己的成功。四川商业连锁协会愿意在这方面助川菜一臂之力。
　　四川烹饪协会秘书长李新：“因四川本土人的消费习惯，川菜在省内的发展可以继续维持中底档水平。但是出川以后就该走出过于低档、粗枝大叶，努力维护川菜的品牌。
　　论坛新思路
　　川菜借道奥运闯世界
　　本次论坛，作为与餐饮相关的企业青岛啤酒和金宫味业的负责人也参加了论坛，并提出了很好的思路。
　　青岛啤酒西南营销中心总经理孙跃说，看到四川的餐饮行业协会领导、企业家、知名专家以如此的热情关注川菜、热爱川菜，让我十分的感动。青啤今年支持了“四川味道”这个活动，目的就是表明一个青啤全力支持川菜文化的态度。
　　孙总提出，2008年奥运是世界瞩目的大事件。奥运餐饮是一块大蛋糕，无论是外资餐饮企业，还是国内的老字号企业，都想分一杯羹。早在今年初，中国烹饪协会就向北京奥组委提出：本届奥运会的餐饮构成应该既与国际接轨又体现国内水平、既满足需求又彰显特色、既安全可靠又新颖别致。“食在中国，味在四川”，川菜位居八大菜系之一，无论在国内外都享有很高的知名度。川菜奥运，既可以向全世界人民宣传四川的美食文化，又可以推动川菜餐饮产业和地区经济的发展，同时也是省内餐饮企业进军外地餐饮企业的一个绝佳的机会。
　　金宫味业总经理龚永泽在发言时说：金宫作为西南知名的调味品企业，可以说是与川菜密不可分的，近年来为顺应消费者对川菜健康营养的消费需求，金宫味业所推出的调味品从原料的选择上就开始强调绿色、原生态。我认为川菜未来的发展前景是不容置疑的，一个健康、营养、个性化的川菜时代必将到来。
　　本版采写记者陈坚何瑶杨菲见习记者唐敏敏　　摄影杨涛